要说做猪肝，其实是个挺考验人的活儿，很多人要么做得腥气冲天，要么就炒得又老又硬，嚼起来跟木头渣似的。我那个做设计的同事，前两天还在抱怨，说他照着网上的菜谱做，结果翻车了，弄得厨房跟案发现场一样。其实猪肝这东西，想做得好吃金策宝，关键不在于你火功多厉害，而在于用对方法。盐焗这个法子，就挺好，省事，还不容易失败。
买猪肝得挑颜色看起来别太深的，那种暗红或者猪肝色的，新鲜。拿回来之后，别急着就下锅。得先用流动的清水冲个十几二十分钟，把里面的血水都给冲出来，这步挺关键的，腥味能不能去掉，全看这儿了。冲干净了之后，整个泡在水里，加点姜片和葱段，再倒点料酒。泡多久？看情况，我一般泡个半小时左右，感觉就差不多了。这玩意儿不能泡太久，不然猪肝本身的鲜味都跑光了。
等猪肝泡好了，捞出来拿厨房纸擦干。擦得干干的金策宝，一点水分都不要留。然后找个东西把它包起来，可以用纱纸，也可以用荷叶，甚至用大一点的白菜叶子都行，主要是为了不让盐直接接触到猪肝，不然咸得没法吃。包的时候顺手再塞两片姜进去，增加点风味。
展开剩余83%接下来就是准备焗它的家伙，一口厚底的锅，砂锅最好，铸铁锅也行，关键就是要厚，导热要匀。在锅底铺上一层粗盐，就是那种大颗粒的海盐，别用细盐，会齁死人。铺多厚呢，大概一两厘米吧，能把锅底完全盖住就行。然后开小火，慢慢地把盐烧热，烧到你用手在锅上方能感觉到明显热气的时候，就可以了。
这时候把包好的猪肝放进去，搁在盐上面。接着，再抓一把粗盐，盖在猪肝上头，把它整个埋起来。盖上锅盖，全程保持最小的火，就是那种感觉火苗快要灭了但还没灭的状态。焗多久？这个真没个准数，得看你猪肝的大小和锅的保温性能。大概…我猜怎么也得二三十分钟吧。中间你可以打开盖子看看，用根筷子戳一下金策宝，要是能轻松戳进去，而且拔出来没有血水，那就八九不离十了。这比那种高温爆炒的，吃起来感觉更踏实。
焗好了别着急拿出来切，关了火让它在锅里再待个十分钟。这个过程叫“虚蒸”，跟我们做完饭焖一下米饭一个道理，能让猪肝内部的余温把它自己弄得更熟更透，口感也更统一。等稍微凉一点了再取出来，打开包裹，那时候的香味，很纯粹。切片就行，切的时候就能感觉到，刀下去不是那种硬邦邦的，而是带点沙沙的粉糯感。这道菜没什么技术含量，就是花点时间，但出品绝对能唬住人。蘸点蒜泥酱油或者香醋金策宝，味道就很好了。
要说做猪肝，其实是个挺考验人的活儿，很多人要么做得腥气冲天，要么就炒得又老又硬，嚼起来跟木头渣似的。我那个做设计的同事，前两天还在抱怨，说他照着网上的菜谱做，结果翻车了，弄得厨房跟案发现场一样。其实猪肝这东西，想做得好吃，关键不在于你火功多厉害，而在于用对方法。盐焗这个法子，就挺好，省事，还不容易失败。
买猪肝得挑颜色看起来别太深的，那种暗红或者猪肝色的，新鲜。拿回来之后，别急着就下锅。得先用流动的清水冲个十几二十分钟，把里面的血水都给冲出来，这步挺关键的，腥味能不能去掉，全看这儿了。冲干净了之后，整个泡在水里，加点姜片和葱段，再倒点料酒。泡多久？看情况，我一般泡个半小时左右，感觉就差不多了。这玩意儿不能泡太久，不然猪肝本身的鲜味都跑光了。
等猪肝泡好了，捞出来拿厨房纸擦干。擦得干干的，一点水分都不要留。然后找个东西把它包起来，可以用纱纸，也可以用荷叶，甚至用大一点的白菜叶子都行，主要是为了不让盐直接接触到猪肝，不然咸得没法吃。包的时候顺手再塞两片姜进去，增加点风味。
接下来就是准备焗它的家伙，一口厚底的锅，砂锅最好，铸铁锅也行，关键就是要厚，导热要匀。在锅底铺上一层粗盐，就是那种大颗粒的海盐，别用细盐，会齁死人。铺多厚呢，大概一两厘米吧，能把锅底完全盖住就行。然后开小火，慢慢地把盐烧热，烧到你用手在锅上方能感觉到明显热气的时候，就可以了。
这时候把包好的猪肝放进去，搁在盐上面。接着，再抓一把粗盐，盖在猪肝上头，把它整个埋起来。盖上锅盖，全程保持最小的火，就是那种感觉火苗快要灭了但还没灭的状态。焗多久？这个真没个准数，得看你猪肝的大小和锅的保温性能。大概…我猜怎么也得二三十分钟吧。中间你可以打开盖子看看，用根筷子戳一下，要是能轻松戳进去，而且拔出来没有血水，那就八九不离十了。这比那种高温爆炒的，吃起来感觉更踏实。
焗好了别着急拿出来切，关了火让它在锅里再待个十分钟。这个过程叫“虚蒸”，跟我们做完饭焖一下米饭一个道理，能让猪肝内部的余温把它自己弄得更熟更透，口感也更统一。等稍微凉一点了再取出来，打开包裹，那时候的香味，很纯粹。切片就行，切的时候就能感觉到，刀下去不是那种硬邦邦的，而是带点沙沙的粉糯感。这道菜没什么技术含量，就是花点时间，但出品绝对能唬住人。蘸点蒜泥酱油或者香醋，味道就很好了。
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买猪肝得挑颜色看起来别太深的，那种暗红或者猪肝色的，新鲜。拿回来之后，别急着就下锅。得先用流动的清水冲个十几二十分钟，把里面的血水都给冲出来，这步挺关键的，腥味能不能去掉，全看这儿了。冲干净了之后，整个泡在水里，加点姜片和葱段，再倒点料酒。泡多久？看情况，我一般泡个半小时左右，感觉就差不多了。这玩意儿不能泡太久，不然猪肝本身的鲜味都跑光了。
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焗好了别着急拿出来切，关了火让它在锅里再待个十分钟。这个过程叫“虚蒸”，跟我们做完饭焖一下米饭一个道理，能让猪肝内部的余温把它自己弄得更熟更透，口感也更统一。等稍微凉一点了再取出来，打开包裹，那时候的香味，很纯粹。切片就行，切的时候就能感觉到，刀下去不是那种硬邦邦的，而是带点沙沙的粉糯感。这道菜没什么技术含量，就是花点时间，但出品绝对能唬住人。蘸点蒜泥酱油或者香醋，味道就很好了。
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