
要说做猪肝,其实是个挺考验人的活儿,很多人要么做得腥气冲天,要么就炒得又老又硬,嚼起来跟木头渣似的。我那个做设计的同事,前两天还在抱怨,说他照着网上的菜谱做,结果翻车了,弄得厨房跟案发现场一样。其实猪肝这东西,想做得好吃金策宝,关键不在于你火功多厉害,而在于用对方法。盐焗这个法子,就挺好,省事,还不容易失败。
买猪肝得挑颜色看起来别太深的,那种暗红或者猪肝色的,新鲜。拿回来之后,别急着就下锅。得先用流动的清水冲个十几二十分钟,把里面的血水都给冲出来,这步挺关键的,腥味能不能去掉,全看这儿了。冲干净了之后,整个泡在水里,加点姜片和葱段,再倒点料酒。泡多久?看情况,我一般泡个半小时左右,感觉就差不多了。这玩意儿不能泡太久,不然猪肝本身的鲜味都跑光了。
等猪肝泡好了,捞出来拿厨房纸擦干。擦得干干的金策宝,一点水分都不要留。然后找个东西把它包起来,可以用纱纸,也可以用荷叶,甚至用大一点的白菜叶子都行,主要是为了不让盐直接接触到猪肝,不然咸得没法吃。包的时候顺手再塞两片姜进去,增加点风味。
展开剩余83%接下来就是准备焗它的家伙,一口厚底的锅,砂锅最好,铸铁锅也行,关键就是要厚,导热要匀。在锅底铺上一层粗盐,就是那种大颗粒的海盐,别用细盐,会齁死人。铺多厚呢,大概一两厘米吧,能把锅底完全盖住就行。然后开小火,慢慢地把盐烧热,烧到你用手在锅上方能感觉到明显热气的时候,就可以了。
这时候把包好的猪肝放进去,搁在盐上面。接着,再抓一把粗盐,盖在猪肝上头,把它整个埋起来。盖上锅盖,全程保持最小的火,就是那种感觉火苗快要灭了但还没灭的状态。焗多久?这个真没个准数,得看你猪肝的大小和锅的保温性能。大概…我猜怎么也得二三十分钟吧。中间你可以打开盖子看看,用根筷子戳一下金策宝,要是能轻松戳进去,而且拔出来没有血水,那就八九不离十了。这比那种高温爆炒的,吃起来感觉更踏实。
焗好了别着急拿出来切,关了火让它在锅里再待个十分钟。这个过程叫“虚蒸”,跟我们做完饭焖一下米饭一个道理,能让猪肝内部的余温把它自己弄得更熟更透,口感也更统一。等稍微凉一点了再取出来,打开包裹,那时候的香味,很纯粹。切片就行,切的时候就能感觉到,刀下去不是那种硬邦邦的,而是带点沙沙的粉糯感。这道菜没什么技术含量,就是花点时间,但出品绝对能唬住人。蘸点蒜泥酱油或者香醋金策宝,味道就很好了。
要说做猪肝,其实是个挺考验人的活儿,很多人要么做得腥气冲天,要么就炒得又老又硬,嚼起来跟木头渣似的。我那个做设计的同事,前两天还在抱怨,说他照着网上的菜谱做,结果翻车了,弄得厨房跟案发现场一样。其实猪肝这东西,想做得好吃,关键不在于你火功多厉害,而在于用对方法。盐焗这个法子,就挺好,省事,还不容易失败。
买猪肝得挑颜色看起来别太深的,那种暗红或者猪肝色的,新鲜。拿回来之后,别急着就下锅。得先用流动的清水冲个十几二十分钟,把里面的血水都给冲出来,这步挺关键的,腥味能不能去掉,全看这儿了。冲干净了之后,整个泡在水里,加点姜片和葱段,再倒点料酒。泡多久?看情况,我一般泡个半小时左右,感觉就差不多了。这玩意儿不能泡太久,不然猪肝本身的鲜味都跑光了。
等猪肝泡好了,捞出来拿厨房纸擦干。擦得干干的,一点水分都不要留。然后找个东西把它包起来,可以用纱纸,也可以用荷叶,甚至用大一点的白菜叶子都行,主要是为了不让盐直接接触到猪肝,不然咸得没法吃。包的时候顺手再塞两片姜进去,增加点风味。
接下来就是准备焗它的家伙,一口厚底的锅,砂锅最好,铸铁锅也行,关键就是要厚,导热要匀。在锅底铺上一层粗盐,就是那种大颗粒的海盐,别用细盐,会齁死人。铺多厚呢,大概一两厘米吧,能把锅底完全盖住就行。然后开小火,慢慢地把盐烧热,烧到你用手在锅上方能感觉到明显热气的时候,就可以了。
这时候把包好的猪肝放进去,搁在盐上面。接着,再抓一把粗盐,盖在猪肝上头,把它整个埋起来。盖上锅盖,全程保持最小的火,就是那种感觉火苗快要灭了但还没灭的状态。焗多久?这个真没个准数,得看你猪肝的大小和锅的保温性能。大概…我猜怎么也得二三十分钟吧。中间你可以打开盖子看看,用根筷子戳一下,要是能轻松戳进去,而且拔出来没有血水,那就八九不离十了。这比那种高温爆炒的,吃起来感觉更踏实。
焗好了别着急拿出来切,关了火让它在锅里再待个十分钟。这个过程叫“虚蒸”,跟我们做完饭焖一下米饭一个道理,能让猪肝内部的余温把它自己弄得更熟更透,口感也更统一。等稍微凉一点了再取出来,打开包裹,那时候的香味,很纯粹。切片就行,切的时候就能感觉到,刀下去不是那种硬邦邦的,而是带点沙沙的粉糯感。这道菜没什么技术含量,就是花点时间,但出品绝对能唬住人。蘸点蒜泥酱油或者香醋,味道就很好了。
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等猪肝泡好了,捞出来拿厨房纸擦干。擦得干干的,一点水分都不要留。然后找个东西把它包起来,可以用纱纸,也可以用荷叶,甚至用大一点的白菜叶子都行,主要是为了不让盐直接接触到猪肝,不然咸得没法吃。包的时候顺手再塞两片姜进去,增加点风味。
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这时候把包好的猪肝放进去,搁在盐上面。接着,再抓一把粗盐,盖在猪肝上头,把它整个埋起来。盖上锅盖,全程保持最小的火,就是那种感觉火苗快要灭了但还没灭的状态。焗多久?这个真没个准数,得看你猪肝的大小和锅的保温性能。大概…我猜怎么也得二三十分钟吧。中间你可以打开盖子看看,用根筷子戳一下,要是能轻松戳进去,而且拔出来没有血水,那就八九不离十了。这比那种高温爆炒的,吃起来感觉更踏实。
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